「新太阳城正规网址」吃饭没食欲?快来试试这6种酸菜

发布时间:2020-01-11 14:32:22

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新太阳城正规网址,酸菜,是过日子的菜,酸香扑鼻,朴素却毫不乏味。

腌酸也好,泡酸也罢,走遍中国,即便同一省市,酸菜的做法、酸料等也可能各有不同。

图为晒“青”,青菜被阳光揉皱,才可入缸腌酸菜摄影/卢七星

▼酸菜,古称菹(zū)

《诗经》有诗云:“中田有庐,疆场有瓜,是剥是菹,献之皇祖。”

大意是路边种了蔬菜,把它剥了做成腌制好献给皇祖。其中的“菹”,就指腌制加工。古代的“菹菜”,就是现今的酸菜或者泡菜。

摄影/黄小黄

▼东北酸菜

韩国泡菜的近邻

提及泡菜,人们常想到韩国泡菜,因为每部韩剧里几乎都会出现这位另类“龙套”,与其相比,同以大白菜为材料的东北酸菜就低调得太多。

秋末冬初的东北,大白菜肥美多汁,加水加盐,放进大缸中,菜顶压块大石头,极尽豪放。让它在寒冷中发酵、收缩个二三十天,便大功告成。

东北酸菜最爱与肉作伴,大雪天,屋外零下几十度,屋内酸菜炖肉端上炕,那滋味,想想都醉。

图/央视记录频道

▼贵州酸汤

“无菜不腌,无菜不酸”

贵州酸汤鱼已火遍中国,用来作原料的红酸汤,是用当地人称为“毛辣角”的野生小番茄酿制而成,酸度极高,可久存,只能调味。

曾有缘,若干年前吃过一回用五年“陈红酸汤”炖煮的酸汤鱼,那滋味,至今想起,都是难以形容的好。

贵州还有一种白酸汤,用山泉水淘糯米而成,浓浓的淘米汤和煮好的粥水同封在干净瓦甑里,发酵三五天就好。这样做好的白酸汤不能见油,见油就腐败。

贵州侗族有“无菜不腌,无菜不酸”的说法,除了南瓜、苦瓜、韭菜鲜食外,其余菜蔬大多入酸汤腌,如酸刀豆、酸蕨菜,都是当地人的心头好。

图为贵州酸汤鱼,来自网络

▼安康浆水菜

难解的乡愁

味道呛人的野菜、粗菜,在安康人的浆水坛子里走一遭,就变成美味。酸爽开胃的浆水菜,和米、面都很合得来。

关中、甘肃等地都有浆水菜,但跟安康的却不一样。安康浆水菜的独特在于腌制过程中常加入韭、葱、紫莲等“香菜”来提味,用该地特有红皮萝卜缨子加紫莲能酵出酒红色浆水,堪称上品。

除了吃菜,还可以浆水为汤汁,做出美味的浆水面。有小伙伴还说,炒土豆时放点浆水,比醋美味得多。

图为酸菜的副产品—浆水,摄影/王铭伟

▼富源的酸菜

要焯一下

云南爱食酸,把酸木瓜放入鸡汤、鱼汤里调味,是傣家餐桌上的一大亮点。

曲靖富源的酸菜为云南酸菜一绝,不用于一般酸菜自然发酵的做法,富源人做酸菜,得先烧一锅开水,加少量淀粉和面粉,分别将洗净切丝的萝卜、菜缨放进去焯一下,再捞起来入缸,盖好盖子置于火炉旁,一夜即酸。

除了直接吃外,还可做成酸菜红豆汤、酸菜炖猪脚,都是天赐美味。

图为云南特产酸菜红豆汤,来自网络

▼南宁方言里

酸菜称酸嘢(yě)

南宁方言把酸菜称“酸嘢(yě)”,应季的蔬菜瓜果如芒果、李子、莲藕、芥菜等,都是酸嘢食材。蔬果洗净切好加酸醋、少盐、味精、糖,大概几小时或一天就可食用了。

如果等得及,还可以把蔬菜瓜果洗净切好抹上盐巴,入缸腌,等上两个星期到半年,又是另一番酸滋味。

图为南宁街头的酸嘢摊,来自网络

▼四川酸菜

是川菜的骨

川渝地区,酸菜极普遍,当地人一般把泡菜通称为酸菜,是川菜的骨。而“火车常客”老坛酸菜牛肉面里的酸菜,用的就是四川酸菜,那酸爽,想必人人都不陌生。

四川酸菜的独特在于“老盐水”,盐最好是自贡井盐,来自数千米地下,纯度高、杂质少,再调和白酒、糖、水及花椒等香料。

应季的萝卜、辣椒、仔姜、豇豆、蒜薹等都可被这坛盐水调教。祖传下来的老盐水,如同传家宝,早些年在农村,儿女成家都可分得一些,象征立新家。

供图/达志

酸菜是带着宿命感的神秘物产。

从采收到腌制,

再到食用,

多像一场冒险,

要么成发酵美味,要么成腐败垃圾。

各地均有酸菜,一地一物,虽有不同,

却都是技艺传承和故乡滋味。

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资料与图片来源:

《中华遗产》2013年第2期及网络

文丨地道风物

编辑丨风物君 鸡腿卤肉饭

文章配图丨网络 卢七星等

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